La Cigale revisite un plat emblématique de la cuisine lyonnaise : la quenelle de volaille

Fini le mauvais souvenir des quenelles ... La Cigale va vous réconcilier avec ce plat traditionnel de la gastronomie française !

C’est un met qui existe depuis très longtemps, elle est évoquée dans un les écrits d’un célèbre gastronome romain du 1er siècle après JC, le « De re culinaria d’Apicius ». Elle était composée de chair de poisson, crustacé broyée, assaisonnée et mélangée à des œufs avant d’être moulée et cuite à l’eau bouillante. Les romains ne l’appelaient pas quenelle mais plutôt boulette car elle avait une forme plutôt ronde.

C’est au XVIIIe qu’elle change de forme et devient ovale. Le mot « quenelle » vient de l’allemand « Knödel » qui signifie boulette de pâte. Cependant c’est aux alentours des années 1830 qu’apparaît la quenelle lyonnaise, inventée par le pâtissier Charles Morateur. A l’époque, les eaux de la Saône étaient envahies de brochets, le pâtissier a eu l’idée de mélanger la chair de poisson de ces brochets à de la pâte à choux mais aussi d’utiliser deux cuillers spéciales pour leur donner leur forme pointue aux deux bouts. Ce fût un succès et cela profita davantage aux charcuteries qui s’emparèrent du produit au détriment des pâtisseries.

En 1890, « la quenelle de poisson à la lyonnaise » entre dans le dictionnaire universel de cuisine, elle se compose de brochet, gras de bœuf et pâte à choux. Plus tard, il y aura certaines variantes afin de l’alléger, on utilisera plutôt de la volaille ou du lapin et le gras de bœuf sera remplacé par du beurre. On la sert avec une sauce aux écrevisses « Nantua » ou béchamel.

Notre savoureuse recette de quenelle maison et tous nos conseils pour les réussir à tous les coups ...

Il est préférable de préparer la pâte la veille. On l’appelle « la panade ». Laissez la reposer une nuit. Pour rendre la quenelle plus digeste, on peut remplacer la farine par de la semoule de blé dur.

Pour former vos quenelles, il faut un petit coup de main, passez deux cuillers à l’eau froide pour éviter l’adhérence. Placez un peu de pâte dans l’une et avec l’autre presser légèrement en ramenant la pâte vers soi. Pour cuire vos quenelles, vous pouvez soit les plonger dans l’eau bouillante et attendre qu’elles remontent à la surface, soit les mettre au four, ou même les cuire à la poêle.

Notre recette pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour les quenelles :

• 500 g de chair de volaille

• 500 g d’épinard

• 225g de beurre

• 2 œufs

• 30 cl de crème liquide

• 300 g de crème fraiche épaisse

• ½ gousse d’ail

• 1 pincée de Piment de Cayenne

• Noix de muscade

Pour la sauce :

• 1 boite de bisque de homard

• 50 cl de lait

• 40 g de beurre

• 20 cl de crème épaisse

• 40 g de farine

• 1 cas de cognac

La préparation :

• Mixez la chair de volaille, ajoutez 125 g de beurre, les œufs, une pincée de piment, les 2 crèmes. Réservez au frais.

• Préparez la sauce Nantua : Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez 1 minute. Délayez avec un peu de lait et faites épaissir 5 minutes à feu moyen. Ajoutez la bisque, la crème, le cognac et laissez cuire 10 minutes.

• Faire revenir les épinards dans 100 g de beurre dans une casserole pendant 5 minutes, ajoutez la noix de muscade râpée et réservez.

• Portez de l’eau à ébullition, façonner vos quenelles et plongez-les au fur et à mesure. Laissez pocher pendant 10 minutes, puis égouttez.

• Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la dans la sauce Nantua. Servez les quenelles avec les épinards et la sauce.

Suggestion d'accompagnement : purée d'haricots verts