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Recette. La blanquette de veau à l’ancienne : un plat régulièrement au menu de La Cigale

La Cigale vous dit tout d’un des plats préférés des français, symbole de notre gastronomie française.


L’origine géographique de ce plat reste à ce jour inconnu, il s’est très vite répandu en France, plutôt en région Lyonnaise, en Picardie et en Bourgogne. On retrouve la recette dans plusieurs ouvrages dont celui de Vincent de la Chapelle en 1735 « Le cuisinier moderne » : il faut prendre « un gros bout de longe de veau rôti, froid, et le couper par petites tranches, faire fondre du beurre dans une casserole, y ajouter un peu de farine, laisser cuire, mettre de la ciboule, les tranches de veau, l’assaisonnement, faire deux trois tours, et mouiller avec du bouillon. Après une légère cuisson, lier l’ensemble avec des jaunes d’œufs, de la crème et un peu de persil. La recette se servait en entrée et était une façon d’accommoder les restes d’un rôti, elle était composée principalement de veau, champignons et de quelques oignons.


La recette va se transformer au fil des années pour celle que nous connaissons aujourd’hui, en 1867 Jules Gouffé dans son « Livre de cuisine » en propose une version assez proche de notre recette actuelle : « La blanquette de veau se fait le plus ordinairement dans les ménages avec la poitrine de veau », « les morceaux de viande sont recouverts d'eau que l'on porte à ébullition. Après l'écumage, on ajoute des oignons, des clous de girofle, un bouquet garni, et on laisse cuire l'ensemble environ une heure « à très-petit bouillon ». Puis les morceaux sont retirés, nettoyés et remis dans une casserole, pour être recouverts d'une sauce faite à partir du bouillon de cuisson lié au roux et aux jaunes d'oeufs. ». Elle devient alors un plat principal accompagné de riz ou de pâtes.


Les années 1970-1980 marquent un tournant nutritionnel puisque les matières grasses sont pointées du doigt, la recette sera donc allégée et le roux tend à disparaître au profit d’une liaison par réduction du bouillon. En alternative au riz, certains chefs la proposent avec des légumes croquants : carotte, navet… Aujourd’hui de nouvelles variantes de blanquettes font leur apparition : blanquette de volaille, de lapin, d’agneau, de poisson et de crustacés…


Découvrez la blanquette de veau revisitée par le chef de La Cigale avec des cèpes et du potiron, cuite à la vapeur pour des qualités nutritionnelles préservées.

Pour 4 personnes

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 45 minutes


Ingrédients :

  • 600g de veau taillé en cube (épaule, quasi)

  • 400 g de petites carottes avec fanes

  • 1 petit poireau

  • 1 branche de céleri

  • 400g de potimarron

  • 500 g de cèpes

  • 8 petits oignons frais

  • 1 bouillon de légume cube

  • 20cl de crème fraiche

  • 2 jaunes d’œuf

  • 1 bouquet garni

  • 20cl de vin blanc


Etape 1 : la préparation

Peler les carottes et tailler les en tronçons, couper le poireau, la branche de céleri, nettoyer les cèpes et couper les dans le sens de la longueur. Préparer le potimarron, faites-le blanchir à l’eau bouillante 4 minutes, égoutter et laisser refroidir, puis éplucher (enlever les pépins aussi) et tailler-le en petits morceaux.


Etape 2 (facultative):

Dans une grande sauteuse, faites dorer légèrement avec un peu d’huile d’olive les morceaux de veau avec les petits oignons, ajouter les légumes que vous venez de préparer.


Etape 3 : la cuisson

Placer ensuite le tout dans un panier vapeur, verser le vin, le bouillon de légume et le bouquet garni dans la partie basse puis compléter avec de l’eau, couvrez et porter à ébullition. Baisser la température et laisser cuire pendant 45 minutes.


Etape 4 : la sauce

Prélever 40 cl du bouillon de la blanquette, mélanger dans une casserole avec les jaunes d’œufs et la crème fraiche, laisser cuire quelques minutes en fouettant.


Dresser la viande et les petits légumes dans les assiettes et napper de sauce, servir tout de suite c’est prêt ... Bon appétit !

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