La brandade de morue en gratin

Avant de vous livrer notre recette, faisons un peu d'Histoire ...


Au 18ème siècle, bien avant l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le poisson, et en l’occurrence le cabillaud, était de le saler et de le sécher. A cette époque le cabillaud était alors appelé la « morue ». C'était une tradition des pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouvait en abondance. Ces pêcheurs venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des Salins du Midi.



La Route du Sel, Origine de la Brandade

C’est ainsi qu’à Aigues Mortes des tonnes de morue se sont échangées contre des sacs de sel. Ces morues séchées et salées convenaient parfaitement au climat sec et chaud du sud de la France.


La légende raconte alors qu'une Nîmoise eut l'idée de cuisiner la chair de la morue avec l’huile d’olive de la garrigue environnante. La recette de la brandade de morue était née ! Son nom provient du mot "brandado", conjugaison du verbe "brandar" qui signifie littéralement "remuer" en provençal.


Mais il faut attendre le 19ème siècle pour que la recette de la brandade de morue trouve ses lettres de noblesse grâce au cuisinier nîmois Charles Durand (1766-1854). Il va la rendre très populaire dans son restaurant à Nîmes et va même réussir à la proposer à de nombreux collègues restaurateurs parisiens.



Le gratin de brandade de morue aux moules

Le Chef de La Cigale vous dévoile sa recette de la brande de morue en gratin, agrémentée de moules. Une recette en 8 étapes pour 4 personnes.


Ingrédients pour 4 personnes
  • 750g filets de morue salée

  • 1,25 kg pommes de terre (bintje)

  • 759 g de moules (+/- 225g de chair)

  • 4 gousses Ail

  • 1 œuf

  • 200g crème fraîche

  • 12cl lait

  • 50g beurre

  • 1 feuille de laurier

  • Muscade râpée

  • Sel

  • Poivre


Étapes de préparation

1. Faites dessaler la morue au moins 12 h dans de l'eau froide. Changez l'eau deux fois.


2. Une fois dessalés, placez les filets de morue dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez la feuille de laurier et portez à ébullition. Dès les premiers frémissements, baissez le feu et laissez pocher 5 min.


3. Égouttez les filets et mettez-les de côté. Placez les pommes de terre épluchées, rincées et coupées en quatre, dans l'eau de cuisson de la morue, avec 3 gousses d'ail pelées, et faites cuire 20 min.


4. Écrasez les pommes de terre à la fourchette avec la crème fraîche, un peu de sel, du poivre et de la noix de muscade râpée. Ajoutez un peu de lait pour assouplir la purée.


5. Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C).


6. Beurrez un moule à gratin et garnissez-le de la moitié de la purée. Effeuillez la morue, débarrassez-la de ses arêtes et, étalez-la en couches sur la purée.


7. Mélangez l'œuf avec le reste d'ail pelé et écrasé et versez sur la morue. Recouvrez du reste de purée en ajoutant les moules (sans les coques !), et parsemez de noisettes de beurre.


8. Mettez au four et laissez cuire 20 min. Servez chaud.


Astuces et conseils du Chef

Vous pouvez accompagner ce gratin d'une mayonnaise à l'ail.


Choisissez des pommes de terre du type bintje pour cette recette. Ne passez surtout pas la purée au mixer, elle deviendrait collante et élastique.

33 vues