• La Cigale

Recette : nos paupiettes de veau à la crème

L'origine de ce plat nous vient d'Italie. Qui l'eût cru ? En effet les paupiettes sont bien originaires d'Italie, au 13ème siècle lorsque Maestro Martino a traversé le pays à la recherche de spécialités locales. Martino donne la première recette connue sous le nom de "polpette" (per fare polpette di vitello carne o altra bona carne). Il coupa une fine tranche de cuisse de veau sur laquelle il étala un mélange de fenouil, de pignons de pin, de persil, de marjolaine, de bacon, d'épices et de sel. Il a tout emballé et l'a rôti à la broche...


Un siècle plus tard, sa polpette s'était changée en une tranche de bœuf, pas de veau, farcie de bacon, jambon, clous de girofle, jaune d'œuf, fromage, poivre, cannelle, persil, menthe et thym. Tout était roulé, rôti à la broche et braisé dans du bouillon.



Aujourd'hui, on déguste les Paupiettes de Veau aussi souvent qu'on le souhaite car elles sont simples à réaliser et très savoureuses ! La recette que nous vous proposons ici est la version la plus courante : Paupiette de veau à la crème et aux champignons, à base de porc haché enveloppé dans une escalope de veau. Vous pouvez, bien sûr, faire l'inverse en utilisant du bœuf haché enveloppé dans du porc ... Alors ce week-end, profitons des derniers jours "d'intersaison" pour cuisiner ce plat en sauce, avant de rentrer dans la saison estivale !


Ingrédients
  • 6 escalopes de veau

  • 450g de porc haché grossièrement (chair à saucisse)

  • 2 gousses d'ail

  • 4 brins de persil

  • 12 tranches de bacon de dos (ou de poitrine de porc tranchée très finement)

  • 450g de champignons

  • 3 échalotes

  • 1 cuillère à soupe de graisse de canard

  • 400 ml de bouillon de bœuf

  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche

  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes


Voici la recette de notre Chef en 6 étapes

1. Découpez vos escalopes de veau dans le filet. Pour cette recette, de fines tranches de veau (environ 15 cm x 10 cm) fonctionneront très bien. Placer chaque tranche de veau entre deux feuilles de pellicule plastique et aplatir à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie. Assaisonnez généreusement chaque morceau de sel et de poivre noir fraîchement moulu.


2. Hachez finement le persil, épluchez et hachez finement l'ail. Mélangez-les dans le porc haché grossièrement (chair à saucisse). Roulez une poignée de chair à saucisse dans la paume de vos mains jusqu'à ce que vous ayez une boule d'environ 4 à 5cm de diamètre. Placez-la sur une tranche de veau. Rassemblez les bords pour créer la paupiette. Enroulez chaque paupiette autour de sa circonférence avec une tranche de dos de bacon ou de poitrine de porc tranchée très finement dans les deux sens (donc 2 tranches par paupiette). Fixez avec de la ficelle de boucher (ou un élastique de cuisine).


3. Faites cuire vos paupiettes dans une casserole en fonte, mais toute casserole qui peut être placée directement sur le feu fonctionnera très bien. Faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans la cocotte. Faîtes dorer les paupiettes de tous les côtés puis ajouter le bouillon de bœuf. Laissez mijoter lentement 30 à 35 minutes en ajoutant plus de bouillon si nécessaire (réservez un peu pour la sauce).


4. Pendant la cuisson de la paupiette, tranchez finement les champignons et les échalotes. Ajoutez 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle et faîtes dorer les échalotes. Ajoutez les champignons, 2 cuillères à soupe de bouillon de bœuf et ½ tasse d'eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Faîtes cuire 4 à 5 minutes puis incorporer la crème fraîche.


5. Une fois les paupiettes prêtes, retirez les de la cocotte et couper la ficelle. Garnissez avec le mélange d'échalotes et de champignons et parsemez de persil frais pour servir.


6. Régalez-vous et passez un bon moment !

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