Le printemps ne va pas tarder, et nous allons redécouvrir le bon goût des asperges vertes de saison, des petits pois, des courgettes et autres légumes de saison mariés avec un plat que nous affectionnons particulièrement : le Risotto !
Cette recette italienne nous vient d’abord de Sicile puis de Lombardie. Au Moyen-Age, les arabes introduisent le riz en Italie. En effet la présence d’humidité favorise sa culture. Cependant la réputation du riz italien remonte au XVIIIème siècle. On ne compte pas moins de 50 variétés de riz : Ariete, Arborio, Carnaroli, Ribe, Ringo, Vialone Nano, Veneria, Zenit… et l’Italie est le premier producteur de riz en Europe.
Le mot « risotto » vient du nom « risottiera »
Comme souvent en cuisine le nom des recettes font référence au plat dans lequel elles sont servies. La risottiera était une casserole avec des bords très hauts pour faire cuire le riz.
Aujourd'hui, le risotto est souvent servi comme un plat principal en Italie. Cependant le risotto alla milanese accompagne souvent l’osso bucco.
Alors cuisiner un bon risotto c’est tout un art. Cela commence d’abord par le choix d’un riz spécial : les grains doivent être longs, charnus, non étuvés et riches en amidon. Ce qui permet d’obtenir une texture en partie ferme et jamais pâteuse qui s’imprègne bien avec l’arômes des bouillons. Un bon riz à risotto est un riz transparent qui contient comme une petite perle au coeur du grain, c’est dans cette partie que se concentre l’amidon le plus dur qui va donner un grain ferme à la cuisson. Alors pas d’hésitation si pas de perle dans le grain, si les grains sont cassés : ne pas acheter !
La rolls des riz : le riz San Andrea car il est très riche en amylopectine, mais qu’est-ce donc ?
C’est l’un des 2 glucides qui forme l’amidon. Le riz Carnaroli est l’un des meilleurs riz pour risotto, vous le trouverez assez facilement en boutique.
Ensuite la cuisson est une véritable figure de style : nacrage-mouillage-tournage-liage du riz. Un risotto cela se surveille pendant 18 minutes, soyons précis ! Car la cuisson est un peu technique, en effet il s’agit d’ajouter au riz successivement des petites quantités de vin blanc et de bouillon chaud, après avoir fait « nacrer » c’est à dire revenir le riz dans une fondue d’oignons au beurre ou de la moelle de bœuf ou de l’huile d’olive. La fin de la cuisson consiste à ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, puis à couvrir le plat pendant 2 minutes. C'est cette combinaison avec l’amidon du riz qui va apporter la texture crémeuse. Point donc de crème dans la recette traditionnelle ! Pour terminer, il suffit d’ajouter les ingrédients que l’on souhaite : quelques asperges croquantes et gambas pour jouer avec les textures et couleurs et le tour est joué. Côté saveurs de nombreuses combinaisons marchent à merveille avec ce riz qui se cuisine toujours de la même manière.
La recette du Chef Traiteur de La Cigale pour 4 personnes
Ingrédients
20 asperges vertes
250 g de petits pois frais
3 cs d’huile d’olive
1 cs de vinaigre balsamique
200 g de riz pour risotto
15 cl de vin blanc
2 L de bouillon de légumes (1/4 de cubes)
30 g de beurre
200 g de parmesan Reggiano fraîchement râpé
Préparation
Couper les asperges en 3 parties égales et les faire sauter à la poêle dans de l’huile d’olive.
Faites blanchir les petits pois 3 mn à l’eau bouillante.
Toastez le riz avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que le grain de riz se nacre, puis ajoutez le vin blanc et commencez à tourner le riz avec une spatule souple.
Quand le vin a réduit, ajoutez peu à peu le bouillon en tournant régulièrement, il doit y avoir un doigt de liquide sur le riz et recommencez cette étape au moins 4 fois.
Au bout de 15 minutes de cuisson, retirez du feu.
Pour finir, ajoutez le beurre et le parmesan hors du feu et bien mélanger.