La Gardiane avec un « n » ou 2 « nn » est une spécialité à base de viande de taureau et cuisinée au vin rouge. Le nom vient de « gardian » qui est l’homme qui garde les taureaux.
Vous ne trouverez pas de la viande de taureau dans tous les étals de supermarchés français, l’élevage de taureau ce n’est pas de l’élevage intensif ! En effet, Il n’est pas rare de se promener en pleine garrigue et de tomber sur des taureaux élevés en semi-liberté et encadrés par seulement de petites barrières en bois ! On parle d’un élevage extensif, géré le plus souvent par des manadiers qui conduisent les troupeaux à cheval vers les marais camarguais. Les taureaux sont nourris avec une alimentation strictement naturelle, qui provient de la végétation présente sur les pâtures de Camargue, ce qui donne une viande équilibrée en acides gras.
C’est une viande d’une couleur rouge intense, riche en saveurs avec une chair ferme et peu grasse. Ses qualités ont été reconnue et elle est devenue en 1996 une viande AOC, puis en 2001 l’Europe en a fait une AOP pour sa qualité et son authenticité. En effet, la viande de taureau camarguais est issue des seules races Camargue et Brava, elle provient de taureaux n’ayant pas participé à des jeux taurins et sa production se trouve sur 3 départements : le Gard, les Bouches du Rhône et l’Hérault. On compte environ 90 éleveurs et environ 2100 bêtes sont abattues chaque année.
Ne parlez pas de la Gardiane comme d’une Daube Provençale revisitée, vous êtes en Camargue et nous parlons bien d’une viande d’exception. Les grands connaisseurs camarguais la laisseront mariner toute une nuit dans du vin rouge et préférablement du Corbières ou du Costières-de-Nîmes.
Le chef traiteur de la Cigale vous livre sa recette préférée
Ingrédients pour 5 personnes :
- 1 kg de viande de taureau de Camargue AOP, coupé en morceaux de 40 à 50 g (collier, jarret et épaule)
- 300 g de carottes
- 300 g de fenouil
- 200 g de céleri branche
- 2 oignons
- 100 g de lardons fumés
- 1 poireaux
- 1 bouteilles de vin rouge (côtes du Rhône, costières de Nîmes)
- 1 gousses d’ail
- 10 g de gingembre frais
- Le zeste d’une orange
- Le zeste d’un citron
- 70 g de double concentré de tomate
- 1 CS de miel liquide
- Un bouquet de thym, laurier, romarin,
- 100 g d’olives noires dénoyautées
- 100 g de couenne
- 3 clous de girofle
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 filets d’anchois
- 1 CS de pastis
Préparation :
La veille :
Préparez la marinade, la viande va s’imprégner des différents arômes et s’attendrir : taillez grossièrement les carottes, le céleri, le fenouil et placez les dans un grand récipient. Ajoutez l’oignon piqué avec les clous de girofle, l’ail pelé et pressé, le gingembre pelé et râpé, le miel, les zestes d’oranges et de citrons. Ajoutez la viande coupée en petits cubes, remuez et ajoutez la bouteille de vin (il faut que la viande soit recouverte). Faites mariner 24h.
Le lendemain : surtout ne jetez rien !
Placez une passoire au-dessus de votre récipient et filtrez la marinade. Récupérez les morceaux de viandes et faites-les dorer dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.
Émincez les poireaux et l’oignon restant, retirez la viande et faites fondre les poireaux, l’oignon et les lardons. Rajoutez la viande et à ce moment précis, notre petit secret familial : ajoutez 3 filets d’anchois à l’huile d’olive et une cuillère de pastis et laisser dorer 2 minutes.
Ajoutez la couenne, le vin et la marinade, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et le concentré de tomate. Laissez mijoter pendant 1h30 à feu doux. Ajoutez les légumes et faites à nouveau mijoter pendant 1h30, avant la fin de la cuisson ajoutez les olives. La viande doit fondre au palais.
A servir avec du riz de Camargue évidemment !
Encore une fois La Cigale a à cœur de préserver le patrimoine culinaire de notre région et de mettre en avant les qualités nutritionnelles de la viande de taureau qui est une viande peu grasse. Retrouvez notre gardienne de taureau au menu des repas de la semaine prochaine, et peut importe les températures du moment, un bon plat traditionnel c'est toujours un bon moment de plaisir ! Bon appétit !