C’est sans aucun doute l’une des recettes espagnoles les plus connues. Le mot "paëlla" tire son origine du latin « patella » qui signifie petit plat et qui fait référence à la poêle qui sert à la cuisiner. C’est au XVIIIème siècle que ce plat apparaît dans un manuscrit de la cuisine espagnole et c’est en 1920 que la poêle avec deux anses pour cuisiner la paëlla s’industrialise en même temps que la culture du riz se développe.
La recette a de nombreuses variantes selon les régions d’Espagne, mais la base reprend toujours les couleurs du drapeau espagnol : jaune représenté par du riz safrané, rouge pour la tomate et le poivron auxquels on ajoute une combinaison d’autres ingrédients.
La variété de riz a une grande importance, car il doit rester ferme tout en absorbant le jus, il faut donc éviter les riz à risottos qui sont trop collants et les riz asiatiques qui sont trop fins. L’idéal est de choisir un riz rond, un de nos préférés est le riz Bomba de Valence car il grossit jusqu’à 4 fois sa taille et il absorbe bien le jus. Les riz Bahia, Sénia et Albufera sont bien adaptés également pour la paëlla.
La recette de la paëlla de Valence répond à des normes mises en place par le ministère de l’agriculture du gouvernement de Valence. Il y a une dizaine d’ingrédients de base à avoir dans la recette pour prétendre à l’appellation « paëlla Valenciana » : du riz, un mélange de poulet, de lapin et de canard que l’on fait dorer avec de l’huile d’olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate, des haricots verts, du safran, de la caroube, des artichauts, des poivrons et un peu d’ail.
Vous l’aurez compris aujourd’hui il existe de nombreuses variantes de paëllas, mais si vous voulez goûter à la recette d’origine il faudra choisir une « Paëlla Valenciana » et non pas une « Paëlla Mixta » qui est en fait la paëlla des touristes. On trouve une variante intéressante en Galice, en effet leur paëlla tire son originalité de son riz noir dont la couleur vient de l’encre du poulpe et des calamars mais aussi d’une garniture aux fruits de mer.
Voici la recette de notre paëlla familiale que nous préférons chez La Cigale Traiteur !
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :
400 g de riz rond (complet), variété Bomba
1,4 dl d’huile d’olive
1,2 l d’eau
1 chorizo
480 g de poulet
240 g de haricots verts plats
96 g tomates
60 g de poivrons
160 g haricots blancs plats (haricot de Soissons)
Safran : 16 brins
1 gousse d'ail
1 citron
La préparation :
Coupez en morceaux le poulet, le chorizo en rondelles et le poivron.
Râpez les tomates et la gousse d'ail. Faire dorer le tout avec de l’huile dans une poêle (à paëlla de préférence).
Ajoutez les haricots verts et ¾ des haricots blancs.
Faire un bouillon pour le riz : versez de l’eau chaude (4 volumes d’eau pour 1 volume de riz), le safran, le reste des haricots blancs. Faire bouillir et laisser réduire.
Ajoutez le riz à la paëlla avec le bouillon et laissez cuire à feu vif pendant 9 minutes, puis baissez le feu jusqu’à très doux pendant 9 minutes, puis remettez à feu vif pendant 1 à 2 minutes et laissez reposer. S’il manque un peu de cuisson au riz vous pouvez recouvrir le plat avec des feuilles d’aluminium.
Ajoutez des quartiers de citrons et dégustez c’est prêt.
Notre paëlla est au menu la semaine prochaine, n'hésitez pas à commander !
Bon appétit à tous !
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